Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. Рассол должен покрывать деревянный кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшая температура для брожения – 2022 °С. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Два раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать капусту в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.
Готовую капусту переставляют в холодильник, продолжают держать под гнетом.
Краснокочанная капуста квашеная
10 кг капусты
2 кг плотных кислых яблок 500 г лука
25 г семян тмина или укропа 200 г соли крупного помола
Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.
Цветная капуста квашеная
3 кг цветной капусты 1 л воды
50 г соли крупного помола 3 г лимонной кислоты
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.
Капуста провансаль
3 кг капусты, квашенной кочанами 500 г сахара
250 г свежей клюквы или брусники
250 г винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок
Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 см). Моченые яблоки разрезать на 4-8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в емкость, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30-40. Затем снова осторожно перемешать. Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Хранить капусту провансаль нужно в холодильнике.
Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты 200 г свеклы
200 г корневого сельдерея
по 3-4 веточки зелени эстрагона, чабреца, базилика, мяты и укропа
7 зубков чеснока
1 ч. ложка красного острого молотого перца 3-5 горошин черного перца
1 ч. ложка крупной соли
Для заливки:
2 стакана воды
2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 1 ст. ложка крупной соли
Капусту вначале разрезать на 8 частей, затем нарезать ломтями. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и обдать холодной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубки чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.
В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку. Для этого воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Прикрыть крышкой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего убрать в холодильник.
Капуста, маринованная с чесноком
4 кг нашинкованной капусты
1 кг натертой моркови 100 г соли мелкого помола 10 зубков чеснока
Для заливки:
200 мл воды 20 г крупной соли 40 г сахарного песка
2 стакана красного виноградного 6%-ного уксуса
На литровую банку:
5 горошин черного перца 5 горошин душистого перца небольшой кусочек корицы
3 шт. гвоздики
1 лавровый лист
Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Тщательно перетереть руками капусту с морковью и солью и оставить на 2 ч. Затем смешать с чесноком, уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку. Оставить на день в теплом месте, затем убрать в холодильник.
Маринад: воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Капуста праздничная
2 средних кочана капусты 2 небольшие свеклы 5-8 зубков чеснока
Для рассола:
1 л воды
1 неполная ст. ложка крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
3-6 горошин черного перца
2-3 горошины душистого перца
1-2 шт. гвоздики
1 лавровый лист
0,5 стакана яблочного уксуса
Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками. Свеклу очисть и нарезать тонкими пластинами. Чеснок измельчить. Капусту плотно уложить в трехлитровую банку, перекладывая ломтиками свеклы и чесноком. Залить подготовленным теплым маринадом, прикрыть крышкой, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, пряности, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Соленые голубцы
1 средний кочан капусты 5 больших морковок 10 зубков чеснока 5 средних сладких перцев
Рассол:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112