Почки разрезать вдоль пополам и очистить от пленки. Пищевод вывернуть и хорошо промыть. Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать на одинаковые куски, положить на сковородку и жарить до полуготовности. Затем добавить нарезанный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец. Закрыть сковороду крышкой и довести тжвжик до готовности. Это блюдо можно приготовить и без томата-пюре. Подать тжвжик посыпанным петрушкой. Мозги отварные На 100 г мозгов: 5 г уксуса, 2-3 лавровых листка, 1-2 горошины черного перца, 15 г лимона; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Мозги бараньи или говяжьи замочить в холодной воде на 30-40 мин, после чего с них снять пленку, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить уксус, соль, лавровый лист, перец и варить. Как только вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варку еще 20-30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара, охладить, разрезать пополам и посыпать солью и перцем. Подать мозги, посыпав зеленью петрушки; отдельно подать лимон. Тыал (каурма) На 1,5 кг говядины: 200 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 г молока, 30 г коньяка; соль, перец, эстрагон по вкусу. Баранью тушу разрубить на части и удалить крупные кости. Мясо разрезать на куски весом по 200-250 г, посолить и оставить на 7-8 ч. Затем мясо промыть, отварить до полуготовности и удалить оставшиеся кости. Подготовленную баранину жарить на курдючном жире до готовности. Готовое мясо плотно уложить в глиняную посуду, залить растопленным курдючным жиром, чтобы он покрыл мясо. В таком виде тыал оставляют на хранение. По мере употребления тыала необходимо добавлять в посуду растопленный жир, для того чтобы оставшееся мясо было все время покрыто достаточно плотным жировым слоем. Если при хранении тыала на поверхности жира появятся трещины — это признак порчи мяса. Тыал употребляют в горячем и холодном виде; из него также готовят различные блюда. Тыал можно приготовить и из говядины. Фрикадельки жареные На 125 г говядины: 200 г картофеля, 25 г топленого масла, 1/4 яйца, 15 г сухарей, 15 г лимона; соль, перец и зелень кинзы по вкусу. Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, яичные желтки, мелко нарезанную кинзу и хорошо перемешать. Из фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех. Подготовленные шарики смочить в яичном белке, обвалять в толченых сухарях и затем обжарить на масле. Отдельно поджарить нарезанный дольками картофель. Подать фрикадельки политыми маслом с жареным картофелем; лимон подать отдельно. Армлов (запеканка из говядины) На 150 г говядины: 80 г картофеля, 15 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 1/4 яйца, 50 г сметаны, 10 г толченых сухарей; соль, перец, зелень петрушки или кинзы по вкусу. Отваренную говядину и картофель пропустить два раза через мясорубку, добавить обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу или петрушку и хорошо перемешать. Приготовленный фарш выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду. Поверхность фарша выровнять, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25 мин. Подать армлов разрезанным на куски; отдельно подать сметану. Котлеты во фритюре На 150 г говядины: 25 г болгарского перца, 0,1 г красного перца, 20 г топленого масла, 40 г помидоров, 50 г огурцов, 1/2 яйца; соль, тмин, перец, чеснок по вкусу. Мякоть говядины пропустить два раза через мясорубку вместе с чесноком и болгарским перцем. В молотое мясо добавить семена тмина, красный перец, соль и хорошо перемешать. Скатать из фарша небольшие шарики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить в кипящем топленом масле. Подать котлеты с помидорами и огурцами. Мясной горошек На 150 г говядины: 25 г болгарского перца, 0,1 г красного перца, 15 г томата-пюре, 20 г топленого масла; соль, тмин, перец, чеснок по вкусу. Для картофельного пюре: 200 г картофеля, 50 г молока, 20 г сливочного масла, 1/4 яичного желтка. Мякоть говядины вместе с чесноком и болгарским перцем пропустить через мясорубку, добавить тмин, красный перец, соль и тщательно перемешать. Фарш замесить как тесто, положить в керамическую или фарфоровую иосуду и поставить в холодное место. Через час переложить фарш в глубокую сковороду, смазанную жиром, и, помешивая ложкой, жарить до тех пор, пока не испарится влага и фарш не станет рассыпчатым. Обжаренное мясо залить томатом-пюре, разведенным небольшим количеством воды (1/3 стакана на порцию); кастрюлю закрыть и на небольшом огне тушить 20-25 мин. Отдельно приготовить картофельное пюре на молоке и подать его с мясным фаршем. Миджурум (мясная лепешка) На 125 г говядины: 1 яйцо, 20 г топленого масла, 100 г маринованных овощей; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Измельченное в мясорубке мясо слегка обжарить на масле и охладить. В обжаренный фарш положить взбитые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, соль, перец. На смазанную маслом сковороду положить подготовленный мясной фарш, выровнять, полить растопленным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20 мин. Подать миджурум на той же сковороде, посыпав петрушкой; отдельно подать разные маринованные овощи. Мусака с тыквой На 125 г говядины: 250 г тыквы, 20 г топленого масла, 12 г риса, 50 г помидоров, 25 г репчатого лука; соль и перец по вкусу. Мякоть говядины нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, прикрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Рис перебрать, промыть и отварить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить на масле. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12