Ариса в тонире На 150 г баранины: 70 г пшеничной крупы, 50 г топленого масла, 25 г репчатого лука; соль, зелень по вкусу. Жирную баранину нарезать на куски весом 100-150 г, положить в глиняную посуду, залить водой. Посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями, после чего тонир закрыть. Когда мясо сварится, посуду вынуть из тонира,мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арисупериодически вынимать из тонира и перемешивать. Готовую арису переложить в тарелки, полить разогретым маслом с жареным луком иподать, посыпав зеленью. Керусус На 150 г баранины: 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 100 г картофеля; соль, перец, разная зелень по вкусу. Мякоть баранины или говядины нарезать поперек мышечной ткани кусочками длиной2-3 см итолщиной 1 см, посолить, поперчить, перемешать, положить на противень с разогретым маслом ижарить до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, отдельно поджаренное томат-пюре, посыпать нарезанной зеленью, противень прикрыть крышкой и довести мясо до готовности. Подать керусус с жареным картофелем, свежими или солеными огурцами. Лопатка с помидорами На 150 г мяса: 30 г воды, 10 г масла, 100 г помидоров, соль по вкусу. Лопатку ягненка промыть, не разрезая на куски посолить и положить на сковородку, смазанную маслом, полить водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и довестидо готовности. В отдельной кастрюле поджарить на масле вымытые и очищенные от семян и кожицы помидоры, полить их соком, образовавшимся при тушении мяса, и, периодически помешивая, довести до пюреобразной консистенции. Полученной массой залить тушеную лопатку, подогреть. Разрезать на порционные куски, полить соком и подать. Грпаник (лопатка фаршированная) На 1 баранью лопатку (750 г) : 175 г риса, 50 г топленого масла, 1 почка (или почки с печенью, или только печень — 150 г), 30 г миндаля, 20 г кишмиша, 40 г укропа; соль, перец, кардамон по вкусу. Лопаточную кость вынуть не разрезая мякоти. Мякоть промыть, посолить, поперчить, положить на противень, влить 175-200 г холодной воды, поставить противень в хорошо разогретую духовку, мясо припустить и оставить в духовке до покраснения с обеих сторон. Бараньи почки очистить от жира и пленки, положить в горячую воду и кипятить 3-5 мин для удаления неприятного запаха, затем мелко нарезать вместе с частью печени и поджарить на сковороде на топленом масле. На этом же масле поджарить перебранный и промытый рис, добавить очищенный от кожицы миндаль, молотый кардамон, мясной сок, образовавшийся при поджарке мяса, кишмиш, поджаренные почки с печенью. Все это хорошо перемешать, противень прикрыть крышкой и довести до полной готовности сначала на сильном, а затем на слабом огне. В жареной лопатке острым ножом надрезать карман, наполнить его приготовленным фаршем, зашить, сделать проколы иглой и вновь поставить в духовку на 15-20 мин до полной готовности мяса. Подать блюдо с пловом, украсив зеленью укропа. Баранина по-котайкски На 150 г баранины: 25 г репчатого лука, 20 г топленого масла, 150 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Нарезанную на куски баранину обжарить в кастрюле на масле, затем добавить горячей воды, чтобы она только покрыла мясо. Посуду закрыть и тушить мясо на слабом огне. После этого добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками картофель, соль, перец и тушить до готовности. Подать баранину, посыпав зеленью петрушки. Пастынер с тыквой (тушеная баранина) На 150 г баранины: 250 г тыквы, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 20 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Мякоть баранины нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, соль, перец, положить на мясо обжаренные ломтики тыквы и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности. Подать, горячим. Казани (шашлык на сковороде) На 200 г баранины: 75 г репчатого лука, 25 г гранатового сока, 80 г зерен граната; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Жирную баранью корейку или грудинку нарезать кусками весом 40-50 г, положить на сковороду с подогретым маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня. Подать шашлык посыпанным зернами граната и зеленью петрушки. Шашлык из бараньей печени, сердца и почек На 100 г печени: 70 г сердца, 20 г почек, 20 г курдючного жира, 20 г репчатого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2-3 ч. Куски печени и сердца, нарезанные пополам почки нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями. Подать шашлык на блюде, сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; свежие огурцы и помидоры подать отдельно. Тж в жик На 60 г сердца: 70 г печени, 60 г легких, 20 г пищевода, 25 г курдючного жира, 40 г репчатого лука, 15 г томата-пюре; соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Печень после удаления желчи очистить от пленки. Легкие промыть.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12