После того как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в
бутылки, которые укупоривают и ставят на хранение.

EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.F
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и
пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу
помещают в стеклянный баллон. В 10-литровый баллон кладут 8
кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг мезги). Завязав
горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней
части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают.
В полученный сок добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока),
закрывают водяным затвором и оставляют для дображивания на
15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.

- 7 -

EПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНF
Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды
лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др.
Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо -
черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше
темноокрашенные и более ислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в
него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление
около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на
1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо
добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах
содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах,
можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок
до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты,
земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г,
черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это можно
рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л
вина д. содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют
к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет
трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством
воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее
следует меньше.

- 8 -

Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7
л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше
всего свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они д. как
можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не
соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все
железные части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или
же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или
стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах
винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое
количество плодового или ягодного сока и через несколько
дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его
будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение
при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для
приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.

- 9 -

Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из
мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом
на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть
мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой,
т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может
вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время.Но сосуд нельзя
плотно закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В
глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она
препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся
углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли,
смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют
сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может
вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют
только на 2/3 объема, т.
1 2 3 4 5 6