Влить томатный сок,положить сахар ,лавровый лист.Проварить на медленном
огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного
кипящей воды.Посолить,поперчить.

Соус Ришелье
Подготовка 15 мин/Варка 25 мин
0,5 л золотистой подливы,разведеной мясным соком,125 г шампиньонов
Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные
шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол
добавить масло.

Бархатистый соус
Подготовка 10 мин/варка 20 мин
3/4 л бульона
Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший
аромат и густоту.

Соус Шо-фруа
Подготовка 15 мин/варка 40 мин
1 стакан мясного желе,4 желтка,100 г густой сметаны
Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить
в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в
течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и
желтков,постоянно помешивая.
Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
Коричневая подлива
Подготовка 5 мин/Варка 20 минут
50 г сливочного масла,60 г муки,набор кореньев и зелени,60 г репча-
того лука,60 гсала,перец соль, бульон
Нарезанные лук и сало обжарить в сливочном масле до золотистого цвета,
вынуть из масла.Когда масло на сковороде начнет дымиться,всыпать муку,об-
жарить до коричневого цвета,помешивая деревянной ложкой,постепенно влить
горячий бульон, не переставая мешать.Добавить лук и сало,коренья и зелень
Посолить,поперчить ,варить при слабом нагреве 20 минут

Итальянский соус
Подготовка 10 мин/Варка 20мин
0,5 л коричневой подливы,125 г шампиньонов,1 ст л уксуса
Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные
шампиньоны.

Соус Робер
Подготовка 10 мин/Варка 25 мин
0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука
0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук-
сус,1 ст ложка томатного пюре
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку
и,как только она поджарится ,развести бульоном и белым сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.

Соус винегрет
Подготовка 5 минут
1 ст л уксуса,3ст л растительного масла,мелко нарезанная зелень,соль
перец
Смешать все,предварительно растворив соль в уксусе
Готовя соус для курицы или рыбы,вместо 3 ложек растительного масла взять
2 ст ложки томатной пасты,разведеной в 1 ст ложке уксуса

Горчичный соус
Подготовка 10 минут
25 г горчицы ,100 г сливочного масла ,5 г крахмала,100 г воды,соль
перец
Положить горчицу в миску на водяной бане,добавить,помешивая,сливочное
масло.Когда масса станет однородной,ввести в нее крахмал и 100 г горячей
воды. Посолить,поперчить.

Соус майонез
Холодный способ приготовления 10 мин.
1 желток,соль,перец,225 г растительного масла,охлажденного до 15°С,
20 г уксуса
Взбить желток деревянной ложкой или механической взбивалкой.Постепенно
маленькими порциями,добавить растительное масло.Не вливать новую порцию до тех
пор пока масса не станет однородной.В готовый соус добавить соль,перец и уксус.
Яйцо и масло должны иметь одинаковую температуру.Нельзя использовать зас-
тывшее масло.
Горячий способ приготовления 8 мин.
Положить в маленькую кастрюлю 1 желток,1 ст. л уксуса,перец, соль.Взбивать
все на водяной бане веничком.Постепенно,маленькими порциями,добавить раститель-
ное масло.Температура водяной бани не должна достигать 100°С.

- ЗАКУСКИ -
ОВОЩИ


Свекла
Варить красную свеклу в соленой воде втечение 3 ч.Остудить,очистить от ко-
журы и нарезать кружочками.Заправить нарезанным ломтиками луком,гвоздикой,
лавровым листом ,соусом винегрет(см. выше).Мариновать 3 дня.

Салат из помидоров
Вымыть помидоры, нарезать тонкими ломтиками,заправить вмомент подачи на стол
соусом Винегрет.Можно предварительно очистить помидоры от кожуры.

Огурцы
Очистить от кожуры,нарезать тонкими ломтиками,посолить за 3 часа до подачи
на стол,чтобы вышел сок.Дать стечь соку.Если огурцы очень соленые,промыть све-
жей водой.Заправить соусом Винегрет или сливками.

Натертая морковь с бананами
Подготовка 15 мин
200 г моркови, сок одного лимона,соль перец,нарезанная зелень петрушки,
2 банана,2ст ложки сметаны
Молодую моркрвь вымыть,вытереть,натереть на терке,выложить ровным слоем
на блюдо.Очистить бананы,нарезать мелкими ломтиками,положить поверх моркови.
Покрыть соусом,приготовленным из сметаны,сока лимона ,соли,перца.Посыпать зе-
ленью петрушки.

Шампиньоны по-гречески
Подготовка 10 мин/Варка 8 мин
500 г шампиньонов,100 гсухого белого вина,50 г растительного масла, сок
1 лимона,1 ст ложка концентрата томатной пасты,10 г кориандра,перец,соль
зелень.
Желательно выбрать маленькие шампиньоны.Очистить,вымыть,обсушить.Разогреть
масло,положить в него шампиньоны,добавить сок лимона,белое вино,кориандр ,
томатную пасту,зелень и коренья. Посолить,поперчить.
1 2 3 4 5