Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды
малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в
бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, зак-
рывают ватной пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34.
Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и
используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить
больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса-
док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.

9.4. Сырье для виноделия.
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, сли-
ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые.
Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод
содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие,
заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, сла-
вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино
из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок
смешать с водой или соком менее кислых яблок.

Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка,
ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка
горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с
более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная
рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие.
Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного
аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока крас-
ной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни
или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармо-
ничные вина всех трех типов получаются из белой смородины версальс-
кая.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта земля-
ники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой
гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое сто-
ловое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые
черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содер-
жится щавельная кислота.

9.5. Нагревание и сбражевание мезги.

Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло-
доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш-
кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто-
чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из
трех способов в зависимости от консистенции сока.
1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смо-
родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды
(на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для
извлечения сока.
2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма-
лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
нагревания горячую мезгу прессуют.
3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессова-
нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в
эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду,
подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак-
васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым
полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе-
ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу
опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в
течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как
и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают
на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-
ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество
воды, которую добавляют к мезге, учитывают.

9.6. Десертные вина.

Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43