Очищенный сельдерей разрезать на несколько крупных частей. Мясо поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо, варить на сильном огне. Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, слить воду и ополоснуть мясо холодной водой. Мясо переложить в другую кастрюлю. Посолить, поперчить и варить на среднем огне 30 минут. За 15 минут до готовности добавить картофель и другие овощи. Когда мясо сварится, снять его с огня, посыпать петрушкой и подать к столу. К этому блюду в качестве гарнира можно подать кабачки.

Печенка по-турецки

Красные луковицы средней величины (по 400 г) – 4 шт., сумак (приправа для салата) – 1 ч.л., баранья или говяжья печень – 600 г, мука – 7 ст.л., подсолнечное масло – 8 ст. л., кайенский перец – 1 щепотка, помидоры – 2 шт, соль, молотый черный перец, пучок петрушки.
Лук очистить, нарезать тонкими колечками, посолить и помять руками. Минут через 10 лук ополоснуть и отложить, пока не стечет вода. Петрушку промыть, обсушить, веточки мелко нарезать, вместе с сумаком перемешать с луком. Печенку промыть в холодной воде, обтереть, удалить пленки и сухожилия и нарезать полосками шириной 1 см и кусочками размером 2,5 см. Приготовить тарелку с просеянной мукой и обвалять в ней нарезанную печенку, лишнюю муку стряхнуть. Раскалить в сковородке подсолнечное масло. Обжарить печень порциями по 4 минуты на сильном огне. Обжаренные кусочки складывать на кухонную бумагу, чтобы стекал жир. Заправить печень солью, кайенским и черным перцем и выложить на подогретую тарелку. Рядом положить лук. Помидоры промыть, удалить плодоножки, разрезать на 8 частей и подать как гарнир.

Царьградские котлеты

Говядина – 300 г, картофель – 750 г, яйцо – 3 шт., желток – 1 шт., мука – 2 ст.л., жир для жаренья, черный перец, соль, по вкусу.
Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом.

Курица с ореховой начинкой

Курица –1,5 кг, морковь –1 шт., картофель – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., вода – 2 л.
Для начинки:
молотые грецкие орехи – 900 г, ломтики черствого хлеба – 4 шт., красный перец – 2 ч.л., чеснок – 2 зубчика, куриный бульон – 310 мл, соль по вкусу.
Курицу ополоснуть под струей холодной воды, поместить в кастрюлю. Очистить картофель, лук и морковь. Варить в глубокой кастрюле курицу, овощи (предварительно наполнить кастрюлю водой). Снять пенку. Варить до тех пор, пока курица не станет мягкой, добавить соль по вкусу. Готовую курицу вынуть из кастрюли, отделить кости и кожу. Нарезать мелкими брусочками куриное мясо. Замочить черствый хлеб в курином бульоне. Растереть грецкие орехи в ступке в порошок. Соединить ореховую начинку с выжатым хлебом, замоченным в бульоне. Все хорошенько смешать и добавить измельченный чеснок, молотый красный перец и соль, перемешать. Ореховую начинку переложить в другую емкость и влить туда куриный бульон, довести до густоты бузы. Ореховую приправу смешать с обработанными частями куриного мяса. Переложить курицу на блюдо, обратной стороной ложки выровнять края и поверхность. Нагреть оливковое масло, всыпать в него молотый красный перец, подержать минутку на огне. Залить приготовленное блюдо и подавать к столу.

Ягненок по-черкесски

Корейка ягненка на кости – 500 г (6 косточек), соль, перец, базилик по вкусу.
Разрубить корейку по косточкам, отбить. Посолить, поперчить, посыпать специями. Обжарить на решетке. Подавать с пловом и овощами.

Люля-кебаб

Жирная баранина – 1 кг (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир), лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, острый стручковый перец по вкусу, пучок кинзы.
Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут – и в том, и в другом случае шампур надо 1 раз перевернуть. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Телятина – 200 г, баклажаны – 200 г, мука – 10 г, сок томатный – 70 г, лук репчатый – 20 г, молоко – 70 г, вино белое –20 г, вода – 80 г, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.
Телятину порезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Спассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

Пальчики из мяса по-турецки

Баранина – 120 г, хлеб белый – 15 г, яйцо –1/2 шт., чеснок – 2 дольки, корица, соль по вкусу.
Хлеб вымочить и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20