Насыпать вишень так, чтобы пустого места оставалось 1/10 от высоты бочонка. На вишни налить меду из ульев сырого и чистого, без всякой примесей и без воска, лучше светлых цветов, чем темных. Мед нужно лить потихоньку, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишень: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно прекратить наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать через пробку прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место или погреб, но не самый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок, в подвал и оставить его так на три месяца, в это время произойдет брожение (ферментация) и, если бочонок не прочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По истечение 3-х месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишняк в бутыли, процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолою или сургучом, так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В бочонок трехведерный вишен взойдет ведра два, а меду - 1 ведро.
МАЛОРОССИЙСКАЯ ВИШНЕВКА
1 способ
Приготовить заранее доски с закрайчиками, взять самые зрелые, очищенные от веточек, вишни, класть их на доски дырочками вверх, чтобы не вытекал из них сок, всунуть эти доски с вишнями в печь, в самый вольный дух, чтобы вишни только свяли и немного поморщились, а никак не высохли, потом остудить и наполнить ими приготовленный бочонок или бутыли, всыпая ягоды в бутыль, чаще встряхивать, а бочонок укатывать, чтобы больше взошло вишень. Когда бочонок будет совсем полон, налить на ягоды самой лучшей водки, сколько войдет, дать простоять в холодном погребе, только не в леднике, 10 дней, тогда всю жидкость слить в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оставить простоять две недели, слить жидкость, налить ягоды в третий раз водкой, дать простоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу от 200 до 300 г сахара на бутылку, закупорить, засмолить, держать в погребе.
2 способ
Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать в кубик, прогнать через них простую водку, которую прежде настоять на углях. Эту прогнанную через вишни водку налить на свежие вишни, насыпать ими полную бутыль, но чтобы водка покрывала их пальца на четыре. Готовность настойки узнается по вкусу и густоте, если, налив в рюмку, она пристанет к стеклу, как сироп, значит, готова. Можно тогда слить и подсластить ее от 100 до 300 г сахара на бутылку, но можно и совсем не сластить. Вообще, чем дольше наливка стоит на вишнях, тем она лучше.
ТИГРОВОЕ МОЛОКО
90-110 мл спирта или 300 мл самогона крепостью 60%, 250 г 35% сливок, 150 г сахара, 150 мл воды, ванилин. Сварить сироп из сахара и воды. Охладить и перемешать со сливками. Добавить ванилин. Постоянно перемешивая смесь, влить спирт или водку. Дать отстояться в холодильнике в течение суток.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ.
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой водой и дают стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг мезги). При желании добавляют сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня. Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до окончания брожения. Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые укупоривют и хранят в лежачем положении. Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание. Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в бутылки и укупоривают пробками.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ.
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3 раза в воде дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод) Горловину баллона накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок сливают с осадка при помощи сифона. Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для того, чтобы выпали винокамеенная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают. Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивания под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания брожения).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34