Примерно 20 г сахара в 1 литре сока дают прирост спирта на 1 гр. Следовательно для максимально возможной крепости в 11-12 гр. в сырье должно быть не менее 250 г сахара на 1 л. Зная содержание природных сахаров (сахароза, фруктоза и пр.) в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько обычного сахара надо добавить, чтобы выйти на оптимальное содержание алкоголя и нужный тип вина: сухое, полусухое, столовое, сладкое и пр. Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л. Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должно содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует уменьшить. Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды. Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего свежесорванные. Сок и вино нельзя держать на освещенном месте: они должны как можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком. Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце. Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в лабораториях культурные дрожжи. Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или ягодного сока и через несколько дней получают закваску. Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме. Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно закрывать - он может разорваться. Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу. Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема - брожение идет довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт) или водяной затвор. При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил. Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от дрожеей. Вино сливаеют в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34