ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз – к курице и яйцам.
36. Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам
(Sauce hollandaise)
Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного сока – 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
37. Паровой голландский соус
(Sauce hollandaise)
Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.
38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам
(Sauce mousseline)
Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l , 25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.
39. Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.
(Sauce amandes)
Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла – 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 чайная ложка лимонного сока.
В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.
40. Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д.
(Sauce а la meuniere)
Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла – 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки – 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.
41. Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (очень хорош к камбале)
(Sauce boillade)
Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) – 1 ст. ложка, свиного топленого сала – 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца – 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока – 0,25 стакана белого сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки.
Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.
42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» – к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам
(Beurre de Gascogne)
Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока – 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.
43. Соус равигот – к рыбе
(Sauce ravigote)
Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1 стакан горячей воды – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).
Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).
44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе
(Beurre d' anchois)
Для 0,75 стакана соуса:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз – к курице и яйцам.
36. Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам
(Sauce hollandaise)
Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного сока – 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
37. Паровой голландский соус
(Sauce hollandaise)
Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.
38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам
(Sauce mousseline)
Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l , 25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.
39. Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.
(Sauce amandes)
Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла – 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 чайная ложка лимонного сока.
В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.
40. Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д.
(Sauce а la meuniere)
Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла – 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки – 2 ст. ложки лимонного сока.
Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.
41. Масляный соус буйяд со сладким перцем – к рыбе (очень хорош к камбале)
(Sauce boillade)
Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) – 1 ст. ложка, свиного топленого сала – 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца – 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока – 0,25 стакана белого сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки.
Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.
42. Чесночный масляный соус «Гасконское масло» – к блюдам из бобов, тушеным грибам и баклажанам
(Beurre de Gascogne)
Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока – 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.
Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.
43. Соус равигот – к рыбе
(Sauce ravigote)
Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1 стакан горячей воды – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).
Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.
Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).
44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе
(Beurre d' anchois)
Для 0,75 стакана соуса:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60