ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
За минуту до готовности всыпают укроп, при необходимости досаливают. Готовой ухе дают настояться. При подаче в тарелку кладут ломтик лимона.
Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 75, петрушка 10, лимон 1/3 шт., лавровый лист, черный перец, шафран, зелень, соль.
80. Уха «опеканная»
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой кладут в подсоленный кипяток и варят на слабом огне 20–30 минут. Бульон процеживают, опускают в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятят еще 5 минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривают (опекают – отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погружают в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпают зелень, дают настояться.
Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 50, петрушка 10, яйцо 1/4 шт, мука 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.
81. Уха бурлацкая
В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов закладывают целыми небольшими клубнями картофель, мелкие головки лука и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек кладут куски сваренной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и заправляют зеленью.
Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень, соль.
82. Уха ростовская
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10–15 минут. При подаче добавляют масло и зелень.
Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи, зелень, соль.
83. Уха донская (по В. Солоухину )
«…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета».
Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.
84. Уха с пельменями из рыбы
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в тарелку и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.
85. Уха рыбацкая
Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процеживают и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до готовности картофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут зелень петрушки.
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170, или налим, или сом., или щука, или кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка (корень) 8, перец горошком 0,1, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
86. Уха холодная
Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи и охлаждают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.
Для гренок: пшеничный хлеб нарезают з форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.
Рыбные продукты: рыба-мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.
87. Солянка сборная мясная
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют (отдельно). Соленые огурцы нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, сосиски, субпродукты отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.
Говядина 110, ветчина вареная 50, сосиски 40, почки 75, кости мясные 250, лук репчатый 110, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 30, масло сливочное 25, сметана 40, лимон 1/6 шт., зелень, соль.
88. Солянка домашняя
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности, добавляют пассированный с томатом-пюре лук, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной набор, специи и кипятят еще 10–15 минут. Подают со сметаной и зеленью.
Лук репчатый 40, огурцы соленые 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло топленое 12, сметана 30, зелень 2; для бульона: кости 100; мясной набор: говядина 70, ветчина 20, сосиски или сардельки 20, язык или почки 50.
89. Солянка рыбная
Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривают в течение 1 минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.
Осетрина 430, или белуга 340, стерлядь 325, головизна 145, лук репчатый 110, огурцы, соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, лимон 1/6 шт., зелень, соль.
90. Солянка донская
Нашинкованный лук пассируют, затем добавляют нарезанные кружочками морковь и петрушку, томат-пюре и пассируют все вместе.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229
Рыба 370, или филе (трески, палтуса) 300, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 75, петрушка 10, лимон 1/3 шт., лавровый лист, черный перец, шафран, зелень, соль.
80. Уха «опеканная»
Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с нарезанными картофелем, луком, морковью и петрушкой кладут в подсоленный кипяток и варят на слабом огне 20–30 минут. Бульон процеживают, опускают в него крупные куски филе рыбы, пряности и кипятят еще 5 минут. Затем рыбу вынимают, обмакивают во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривают (опекают – отсюда «опеканная») на сливочном масле и вновь погружают в кипящий бульон еще на 5 минут для доваривания. Всыпают зелень, дают настояться.
Рыба 370, лук репчатый 30, морковь 20, картофель 50, петрушка 10, яйцо 1/4 шт, мука 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.
81. Уха бурлацкая
В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов закладывают целыми небольшими клубнями картофель, мелкие головки лука и варят. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, перец. В глиняный горшочек кладут куски сваренной рыбы, сливочное масло, заливают ухой, доводят до кипения и заправляют зеленью.
Бульон 400, рыба 70, картофель 100, лук 25, петрушка 5, масло 10, специи, зелень, соль.
82. Уха ростовская
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, петрушку, лук и варят 10–15 минут. Затем кладут специи, судака без костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10–15 минут. При подаче добавляют масло и зелень.
Бульон 400, рыба (судак) 95, картофель 100, петрушка 20, лук 25, помидоры 80, масло 10, специи, зелень, соль.
83. Уха донская (по В. Солоухину )
«…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета».
Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.
84. Уха с пельменями из рыбы
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в тарелку и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.
85. Уха рыбацкая
Рыбу-мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процеживают и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до готовности картофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут зелень петрушки.
Рыба-мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170, или налим, или сом., или щука, или кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка (корень) 8, перец горошком 0,1, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
86. Уха холодная
Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи и охлаждают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.
Для гренок: пшеничный хлеб нарезают з форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.
Рыбные продукты: рыба-мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.
87. Солянка сборная мясная
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют (отдельно). Соленые огурцы нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, сосиски, субпродукты отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.
Говядина 110, ветчина вареная 50, сосиски 40, почки 75, кости мясные 250, лук репчатый 110, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 30, масло сливочное 25, сметана 40, лимон 1/6 шт., зелень, соль.
88. Солянка домашняя
Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности, добавляют пассированный с томатом-пюре лук, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной набор, специи и кипятят еще 10–15 минут. Подают со сметаной и зеленью.
Лук репчатый 40, огурцы соленые 30, картофель 60, томат-пюре 25, масло топленое 12, сметана 30, зелень 2; для бульона: кости 100; мясной набор: говядина 70, ветчина 20, сосиски или сардельки 20, язык или почки 50.
89. Солянка рыбная
Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривают в течение 1 минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.
Осетрина 430, или белуга 340, стерлядь 325, головизна 145, лук репчатый 110, огурцы, соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат-пюре 40, масло сливочное 20, лимон 1/6 шт., зелень, соль.
90. Солянка донская
Нашинкованный лук пассируют, затем добавляют нарезанные кружочками морковь и петрушку, томат-пюре и пассируют все вместе.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229