ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Некоторые блюда из конины очень популярны. Например, чу-чук. Его готовят из охлажденной конины и каленого жира. Срезанное с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки. Обработанные кишки выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) маринованным мясом и жиром. Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят на слабом огне около часа. Затем делают несколько проколов и продолжают варить еще 1,5 часа.
Знаменитый бешбармак (по-киргизски – «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, – бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.
Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса.
Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.
Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только киргизской кухне – кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства.
В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.
Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности. Это – обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо распространена закуска «быжы» – кровяная колбаса из бараньих легких.
Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать – их вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.
Любят киргизы сладкий горячий напиток – бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.
Рецепты блюд киргизской кухни
1. Салат «Сусамыр»
Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.
Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.
2. Салат «Нарын»
Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.
Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.
3. Чу-чук (колбаски)
Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.
Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.
4. Шорпо (суп)
Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5–10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229
Знаменитый бешбармак (по-киргизски – «туурагэенэт») готовят, в отличие от казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка), и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в пиалах, – бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.
Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же популярно, как и блюда из натурального мяса.
Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже заливают ее водой.
Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только киргизской кухне – кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства.
В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.
Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен особенности. Это – обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо распространена закуска «быжы» – кровяная колбаса из бараньих легких.
Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать – их вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах.
Любят киргизы сладкий горячий напиток – бал, изготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.
Рецепты блюд киргизской кухни
1. Салат «Сусамыр»
Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.
Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо (желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль.
2. Салат «Нарын»
Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.
Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль.
3. Чу-чук (колбаски)
Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир одновременно двумя слоями вкладывают в кишку, а концы полученного батона соединяют так, чтобы получилась круглая колбаса. Ее кладут в холодную воду и варят на слабом огне. Через час на ней делают несколько проколов и доваривают на слабом огне (1–1,5 часа). Затем колбасу вынимают и охлаждают. При подаче ее нарезают вместе с оболочкой.
Мясо конины (жирное) 440, кишки конские 40, специи, соль.
4. Шорпо (суп)
Баранину рубят на порционные кусочки (с костями), посыпают солью и перцем, кладут в котел с жиром и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, и свежие помидоры, вливают воду, дают прокипеть 5–10 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают зеленью.
Баранина 170, картофель 170, помидоры 50, лук репчатый 20, сало баранье (сырец) 30, перец 0,5, зелень, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229