ТОП авторов и книг ИСКАТЬ КНИГУ В БИБЛИОТЕКЕ
Густую пастилу выкладывают на доску, слегка смоченную водой, разравнивают ложкой в пласт толщиной 1 см, прикрывают марлей так, чтобы она была на 0,5–1,5 см над поверхностью пастилы и ставят в сухое, проветриваемое место на 2 дня. Когда пастила высохнет, нарезают кусками 3Ч2 см, обваливают в сахарной пудре.
Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20 , (мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.
85. Петля
Петля – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
86. Петля малиновая или ежевичная
Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.
Ягодный сок 500 г, сахар 500.
87. Петля яблочная
Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каждую четвертушку – поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.
Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.
88. Рис с черносливом
Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.
Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.
89. Кисель из красного вина с вареньем
Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.
Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.
Латышская кухня
Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кисломолочных продуктов (простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его вкусовую гамму, так как последние входят неотъемлемой составной частью в большинство блюд. Очень широко также используют яйца в качестве компонентов почти всех холодных закусок, в мясных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах и др.
Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых опять-таки употребляют в виде холодных закусок. Особо широко используют соленую и маринованную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары для маринования сельди создали неповторимый белый маринад, который был охотно воспринят в соседних прибалтийских республиках. Рыба идет в пищу также в жареном и тушеном виде.
Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. Предпочтение отводят свинине, хотя употребляют также говядину, баранину, птицу. Основным гарниром к мясным блюдам служит картофель, чаще – жареный, реже – отварной. Из картофеля готовят много вкусных и питательных национальных блюд. Наряду с ним широко употребляют бобовые (горох, фасоль).
Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются, в основном, путрами. Часто слово «путра» переводят на русский язык «каша», но это неверно. Как известно, каши готовят из одного какого-то вида зерна. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда главное составляющее. Обязательным компонентом путры является молоко и молочные продукты (простокваша, творог, сметана), а другими из них могут быть зерно, картофель, овощи, рыба, мясо и т. д. Каждый из компонентов путры доводят вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все это смешивают.
Латышские кулинары разработали богатый ассортимент всевозможных первых блюд – молочных и овощных супов, супов из бобовых. Пикантны на вкус и высококалорийны пивной и хлебный супы.
Многочисленные туристы единогласно отмечают высокие вкусовые качества латвийских блюд «корземес строговс», «крестьянский завтрак», «бубертс» (манная каша со взбитым яйцом), сладкий суп из черешни с клецками, слойка из ржаного хлеба и многих других.
Рецепты блюд латышской кухни
1. Салака под белым маринадом
Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками, охлаждают и заливают белым маринадом.
Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100; для маринада: лук репчатый 600, морковь 125, уксус 500, сахар 35, лист лавровый 2, перец душистый 2, гвоздика 1, соль.
2. Рулет из сельди в маринаде
Сельдь, в зависимости от крепости посола, вымачивают от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя, затем филе сельди сворачивают в виде рулета и скрепляют гвоздикой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229
Айва 450, яблоко 80, сахар 100, лимон 20 , (мякоть и цедра), сахар 50, вода 25.
85. Петля
Петля – особый вид варенья, изготовляемого не из ягод и фруктов, а из соков или отваров. Сок используется в тех случаях, когда ягоды костисты (малина и ежевика). Отвар используется в тех случаях, когда фрукты содержат большое количество пектина, т. е. желирующего вещества (обычно это айва и яблоки). Варят петлю осторожно, на слабом огне, чтобы она не переварилась, иначе она не загустеет. Горячая петля жидка, но при остывании густеет и прозрачна, как желе. Ее переливают из таза в банки в горячем состоянии.
86. Петля малиновая или ежевичная
Сок из ягод отжимают небольшими порциями сквозь двойную марлю или бязь, дают ему отстояться и затем распускают в нем сахар из расчета 1:1 и варят, как варенье, снимая пену.
Ягодный сок 500 г, сахар 500.
87. Петля яблочная
Отбирают яблоки твердые, но сладкие. Фрукты моют, затем разрезают на четвертушки, каждую четвертушку – поперек пополам. От семечек и кожуры яблоки не очищают. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, кладут их в холодную воду. Варят под крышкой на слабом огне. При этом фрукты нельзя мешать, иначе они разварятся. Через 15 минут сливают отвар через сито в другую посуду, накрывают ее ситом и высыпают на него яблоки, чтобы стерли самые густые фракции отвара. Держат так в течение получаса. Отстоявшийся отвар вновь процеживают сквозь чистую марлю. На 1 л отцеженого отвара берут 1 кг сахара, распускают постепенно в отваре и варят петлю, причем пока сахар не распустится, огонь делают очень слабым.
Очищенные яблоки 500, вода 450, сахар 300.
88. Рис с черносливом
Рис перебирают, промывают, обсушивают и обжаривают на сковороде или противне. Чернослив перебирают, промывают, заливают горячей водой, варят до полуготовности, удаляют косточки. В кипящую воду кладут подготовленный чернослив и обжаренный рис, добавляют сахар, лимонную кислоту и варят до готовности на слабом огне. Подают на стол со сливочным маслом.
Рис 60, чернослив 75, сахар 15, масло сливочное 25, кислота лимонная.
89. Кисель из красного вина с вареньем
Красное вино разбавляют водой и доводят до кипения, затем добавляют варенье, сахар и заваривают растворенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель доводят до кипения и охлаждают.
Вино красное столовое 125, вода 125, сахар 15, варенье 25, крахмал 10.
Латышская кухня
Латышский стол фактически на 70–75 % состоит из холодных блюд: свекольного и других салатов, мясной и рыбной закуски, яиц, сыров и кисломолочных продуктов (простокваша, творог, сметана), определяющих, в основном, его вкусовую гамму, так как последние входят неотъемлемой составной частью в большинство блюд. Очень широко также используют яйца в качестве компонентов почти всех холодных закусок, в мясных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах и др.
Для латвийского стола характерно обилие рыбных блюд, большинство из которых опять-таки употребляют в виде холодных закусок. Особо широко используют соленую и маринованную сельдь, копченую рыбу (угорь, салака). Латышские кулинары для маринования сельди создали неповторимый белый маринад, который был охотно воспринят в соседних прибалтийских республиках. Рыба идет в пищу также в жареном и тушеном виде.
Как и эстонцы, латыши любят не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. Предпочтение отводят свинине, хотя употребляют также говядину, баранину, птицу. Основным гарниром к мясным блюдам служит картофель, чаще – жареный, реже – отварной. Из картофеля готовят много вкусных и питательных национальных блюд. Наряду с ним широко употребляют бобовые (горох, фасоль).
Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются, в основном, путрами. Часто слово «путра» переводят на русский язык «каша», но это неверно. Как известно, каши готовят из одного какого-то вида зерна. Путры же являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, среди которых зерно не всегда главное составляющее. Обязательным компонентом путры является молоко и молочные продукты (простокваша, творог, сметана), а другими из них могут быть зерно, картофель, овощи, рыба, мясо и т. д. Каждый из компонентов путры доводят вначале до пюреобразного состояния отдельно, а затем все это смешивают.
Латышские кулинары разработали богатый ассортимент всевозможных первых блюд – молочных и овощных супов, супов из бобовых. Пикантны на вкус и высококалорийны пивной и хлебный супы.
Многочисленные туристы единогласно отмечают высокие вкусовые качества латвийских блюд «корземес строговс», «крестьянский завтрак», «бубертс» (манная каша со взбитым яйцом), сладкий суп из черешни с клецками, слойка из ржаного хлеба и многих других.
Рецепты блюд латышской кухни
1. Салака под белым маринадом
Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками, охлаждают и заливают белым маринадом.
Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100; для маринада: лук репчатый 600, морковь 125, уксус 500, сахар 35, лист лавровый 2, перец душистый 2, гвоздика 1, соль.
2. Рулет из сельди в маринаде
Сельдь, в зависимости от крепости посола, вымачивают от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически ее меняя, затем филе сельди сворачивают в виде рулета и скрепляют гвоздикой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229