К тебе нежно прикасаемся губами по утрам, тебя видим во сне за день до стипендии, с тобой набираемся сил, поражаемся твоей простоте и восхищаемся твоей сложностью и многообразием – наш спутник на всю жизнь, яичница!
С древних времен блюдо это не простое, а священное. В деревне Лез-Андрие, расположенной высоко во Французских Альпах, в середине февраля начинается праздник прихода солнца, весны и тепла. Традиционное блюдо на этом празднике – яичница, символ солнца. Безусловно, глазунья. По Далю – яичница цельная или скородумка. Действительно, чего уж скорей. Каплю жира на горячую сковородку, разбить туда же яйца (от двух до четырех в зависимости от аппетита), подождать минутки три-четыре – и поклоняйтесь лучезарному светилу в свое удовольствие.
Просто? Как бы не так! Уже тут возникает масса вариантов. Некоторые ждут, пока затвердеет белок, а потом макают корочкой в полужидкий желток. Некоторые прикрывают крышкой – чтобы и желток прихватило. Не которые усиливают огонь, не жалея при этом масла, чтоб поскорей образовалась хрустящая корочка, а потом ловко поддевают полуфабрикат ножом или специальной лопаточкой и переворачивают, чтоб с двух сторон пропеклось. Переворачивать не торопитесь – только размажется по сковороде и вид у блюда будет препохабный, каша какая-то. Но и не опоздайте – о том, что переворачивать пора, должно подсказать не обоняние! И это без граммулечки чего-то помимо яиц. Жир не в счет. Специальной сковородки для глазуньи – с такими полукруглыми углублениями для глазков, обычно их четыре – я уж и забыл, когда в продаже видел. У бабушки такая была. Где достать?
А в одной небольшой забегаловке в горах Северной Каролины у заказавших глазунью посетителей интересуются, какую они предпочитают: с открытыми глазами, прищуренную или сонную. Как готовят каждую из них – смотри выше. Но красиво названное, по моим подсчетам, процентов на 40 вкуснее названного просто так. Положил на глазок по кружочку помидора – вот тебе и глазунья в темных очках. Провел через глазок наискосок полоску кетчупа – пожалуйста, глазунья по-пиратски. Что не придумаешь для ребенка, который не есть хочет, а бегать? Может, тут и национальные особенности сказались? Знаете же, почему на еврейских свадьбах жених никогда не целует невесту? Потому что рядом с ним сидит его мама и монотонно повторяет: «Кушай, кушай, КУШАЙ!!!».
Но в нашем Кратком курсе яичницеведения глазунья – только первая глава. Есть еще и болтунья, по Далю – яичница сбойная или выпускная. Еще одно название – колотушка, как у деревянного молотка. Кроме предварительного взбивания вилкой, ничем от глазуньи не отличается, и поэтому ее право на самостоятельное существование для меня сомнительно. Просто это недоделанный омлет, а никакая не яичница. Кстати, по тому же Далю яичница – это еще и женщина, торгующая яйцами. Есть ее явно нельзя и в аспекте этой статьи она мне неинтересна. Как и яичница-болтунья.
А вот омлет – уже более высокий пилотаж. Вплоть до того, что именно омлет надо попросить приготовить у соискателя должности повара для того, чтобы сразу понять, умеет он готовить или так, тренироваться на нас собрался. Впрочем, яйца как тестовое блюдо известны издавна. Говорят, что даже на должность повара китайского императора брали только того, кто не терялся перед на первый взгляд неразрешимой зада чей – приготовить съедобное блюдо из равных частей некого продукта, воды и соли, а просто варил Сыну Неба яйца вкрутую. Ну, сейчас все-таки прогресс, и омлет – блюдо немного более сложное. Яйца для него обязательно надо сбивать (иногда даже рекомендуют белки и желтки сбивать отдельно). Полученную массу разводят молоком, кефиром, сметаной или сливками. Иногда полученное месиво загущают мукой или манкой. А с чем еще делают настоящие омлеты – все равно надо рассказывать отдельно. Подождите чуть-чуть.
Теперь начнем нашу яичницу малость усложнять. Как всегда: от простого – к сложному. Следующий этап – яичница с салом, колбаской, ветчиной или беконом. Мясопродукт режут и вываливают на сковороду до яиц – ждут, пока под аппетитное шкворчанье с него натечет жирку, в который и разбивают яйца. Звук шипящего на сковородке сала даже дал еще одно специфическое имя для глазуньи – именно за этот звук уральцы называют ее «чирла». Особенно хорош для яичницы бекон, как будто специально создан – сало с прослойками мяса и сковородку смажет, и на зубах останется. Из колбас предпочтительна полукопченая – вареные, особенно нежирные, в яичнице никакого вкуса не имеют, а яичница с дорогим сервелатом есть профанация.
Дальше – больше. Сделайте яичницу по-японски – с луком и мясом. Сначала мясо, как обжарится – в него резаный лук, как он станет светло-коричневым – так и выливайте яйца. Как общее правило, учтите: жирное мясо – первым, яйца – последними. Такую яичницу неплохо подать с помидоркой или соленым огурчиком. Именно подать, а не зажарить и разбросать по тарелкам – лопайте, мол. Съеденная яичница неминуемо окажется в человеке. А в человеке все должно быть прекрасно.
Но даже и такая яичница может надоесть. Явление это не всегда не желательное. Когда в 1757 году в осажденном гарнизоне крепости Маон, кроме яиц, практически никакой еды не осталось, яичницы так осточертели командующему гарнизоном герцогу Ришелье, что он выразил свое недовольство повару всеми доступными аристократу средствами. В результате был создан майонез. Но если вы не герцог и сам себе повар, что толку самого себя клеймить? Сами и придумайте что-нибудь новенькое. Например, помидорку не к яичнице, а в яичницу, да еще и со сладким перцем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88