Содержание сахара в соках сравнительно невысокое - 30-80
г/л, поэтому при брожении в сок вносят свекловичный сахар из расчета
образования в вине нужного количества алкоголя. Сахар вносят в сок с
учетом сахаристости используемых соков. Условно можно принять, что в
процессе брожения из 1 кг сахара образуется 0,6 л безводного спирта.
Прежде, чем внести следующую партию сахара, необходимо убедиться, что
ранее внесенный сахар сбродил, и по вкусу он ощущается слабо.
При закладке на брожение сока, особенно высококислотных
дикорастущих плодово-ягодных культур, в качестве дополнительного
азотистого питания для дрожжей в сок вносят углекислый или хлористый
аммоний (0,2-0,5 г/л) или 24% водный раствор аммиака (0,3 мл/л сока).
Для осуществления брожения в подслащенный сок вносят
разводку дрожжей в количестве 3-5% по об'ему. Емкость, в которой будет
протекать брожение, должна быть заполнена не более, чем на 3/4 ее
об'ема.
В приготовленном для брожения соке температура не должна
быть ниже 20-25 градусов. Горло посуды закрывают ватой или ставят
гидравлический затвор, и сок бродит. Для лучшего сбраживания прозрачную
посуду закрывают темным материалом, так как процесс брожения лучше
протекает в темноте.
В первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности
сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого
газа. По окончании бурного брожения, через 8-10 дней брожение становится
спокойным. Во избежание скисания бродящего сока по возможности его
доливают однородным материалом до заполнения емкости на 90%. Для того,
чтобы обеспечить доливку, сок ставят на брожение в двух сосудах, при
этом суммарный об'ем бродящего сока в обоих сосудах должен составлять
90% одного из них. Доливку можно осуществлять и свежим соком. 
Тихое брожение осуществляется 6-10 недель и более.
Окончание брожения определяется отсутствием во вкусе сахара, выбродившее
вино начинает осветляться. На дне бутылки образуется осадок. Через 7-10
дней осветленную часть декоптируют с помощью шланга в чистую бутыль,
наполняют до горлышка и ставят в прохладное помещение для осветления.
Приблизительно через месяц-полтора вино вторично снимают с
осадка, смешивают с сахаром и фильтруют: фильтрация осуществляется путем
пропускания вина через фланелевый мешочек. В случае плохого осветления
можно использовать при фильтрации специальную фильтр-вату или асбест
(5-10 г на 10 л вина).

Приготовление столовых вин
Столовые вина содержат 10-12% спирта и делятся по
содержанию сахара на три группы: сухие, полусухие и полусладкие.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин является:
крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие
вина из рябины, черноплодной рябины и др. плодов и ягод не
рекомендуется.
При приготовлении столовых вин брожение сока ведут до
накопления 100-130 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы сок содержал 216 г/л сахара. Сахар вводится в три
приема: до брожения, на 5-й и 10-й день брожения. Процесс брожения
длится 4-6 недель.
По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка,
при необходимости фильтруют, разливают по бутылкам (по самое горлышко) и
хранят в прохладном месте (9-12 градусов). Перед употреблением в вино
добавляют сахар.
При приготовлении сухих вин сахар не вносится, при
приготовлении полусухих вин сахар вносится в количестве 30 г на литр
вина, при приготовлении полусладких вин добавляют 50-80 г сахара на литр
вина.

Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод
Таблица 2
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Сок,л | В нем содержится | Добавлено воды, л |
| | | сахар,г | кислота,г| |
|--------------|-------|---------|----------|------------------------|
| Крыжовник | 0,7 | 35 | 15,4 | 1,2 |
| Белая и крас-| | | | |
| ная смородина| 0,7 | 42 | 14 | 1,1 |
| Черная | | | | |
| смородина | 0,7 | 42 | 16,1 | 1,3 |
| Яблоки летние| 0,6 | 48 | 3 | - |
| Яблоки осенн.| 0,6 | 48 | 4 | 0,1 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 2 (продолжение)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование | Общий об'ем,л | Добавлено сахара |
| | |до брожения | 5-й день | 10-й день|
|-----------------|---------------|------------|----------|----------|
| Крыжовник | 1,9 | 175 | 120 | 70 |
| Белая и красная | | | | |
| смородина | 1,8 | 160 | 110 | 70 |
| Черн. смородина | 2 | 190 | 120 | 70 |
| Яблоки летние | 0,6 | 40 | 30 | 20 |
| Яблоки осенние | 0,7 | 50 | 30 | 20 |
----------------------------------------------------------------------
Приготовление некрепленых вин
Некрепленые вина содержат спирта естественного наброда
140-160 мл и делятся по содержанию сахара на три группы: крепкие,
сладкие и ликерные.
Сырьем для приготовления некрепленых вин являются все
с'едобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.
При приготовлении некрепленых вин брожение сока ведут до
накопления 140-160 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта
необходимо, чтобы в 1 л сока содержалось 270 г сахара. Сахар вводится в
сок в четыре приема: до брожения, на 4, 9 и 15 день брожения.
1 2 3 4