В процессе варки снимать пену. Готовность - оседание
грибов на дно (через 15-20 минут с момента закипания).
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими,
а рассол - светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов,
погружая кастрюлю с грибами в холодную воду.
Охлажденные грибы раскладывают в тару на 1 см ниже горлышка,
накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место до молоч-
нокислого брожения. Затем - в холодное место (от 1 до 7 градусов).
Готовы - через месяц.


16¶

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки
бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет про-
мыть горячей водой.
Чтобы продлить срок хранения, можно после созревания грибов
простерилизовать:
- выложить в дуршлаг, удаляя при этом помятые и поврежденные,
- когда стечет жидкость, промыть в холодной воде и дать ей стечь,
- в 0,5л банки кладут по 3 зерна душистого перца, 1 лавров.листу,
- укладывают грибы , добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса и заливают
прокипяченной и профильтрованной жидкостью (недостающее количество
жидкости восполняют горячей водой);
- банки наполняют на 1,5см ниже верха горлышка и стерилизуют.
Первоначальная температура воды в баке - 40 градусов.
Стерилизовать при слабом кипении:
0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.

Г Р И Б Ы Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны молодые, крепкие, не перезревшие грибы (белые,
подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики,
моховики, волнушки и др.)
Во время обработки грибы, чтобы не темнели, класть в воду
с добавлением на литр 1 чаййн. ложки соли и 2г лимонной кислоты.
Варят с добавлением 20г соли и 5г лимонной кислоты на 1л
воды, снимая пену.
Готовы, когда опустятся на дно.
После этого отделяют от жидкости; укладывают в банки и
заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим
раствором (10г соли и 5г лимонной кислоты на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура
воды в баке - 50 градусов):
0,5л - 70 минут,
1л - 90 минут.


17¶
Г Р И Б Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны: белые, опята, маслята, подосиновики, подбе-
резовики, рыжики и др.
Подготовка - как натуральные.
Варка: на 1кг грибов 200г воды, 10г соли, 4г лимонной
кислоты. Грибы кладут в закипевшмй раствор, варят, удаляя
пену, пока не опустятся на дно. Затем - в дуршлаг, отделяют
жидкость.
В 0,5л банки - по 1 лавр. листу, по 3 зерна горького и
душистого перца, грибы. Заливают горячей заливкой:
- отфильтрованная жидкость от варки,
- 100г воды,
- 1 чайн. ложка соли,
- 2г лимонной кислоты,
- 50г 5%-го уксуса (2,5 стол. ложки).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 50 градусов): 0,5л - 20 мин., 1л - 30 мин.
Г Р У З Д И И В О Л Н У Ш К И К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
После созревания грибы осторожно выбирают в дуршлаг, когда
жидкость стечет, промывают холодной водой.
В 0,5л банки - по 3 зерна горького и душистого перца,
1 лавровый лист, грибы и 2 стол.ложки 5%-го уксуса.
Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей
воды (20г соли на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температу-
ра - 40 град.): 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.

Г Р И Б Ы М А Р И Н О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята,
подберезовики ...



18¶
1-й РЕЦЕПТ
----------
Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опус-
кают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в мари-
наде. На 1кг грибов:
- 75г воды,
- 25г соли,
- 250г 5%-го уксуса.
После окончания варки добавляют 10г сахара, 2г лимонной
кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1г корицы;
снова доводят до кипения и немедленно расфасовывают в подо-
гретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить
кипятком.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 70 гра-
дусов): 0,5л - 20 мин., 1л - 25 мин.
2-й РЕЦЕПТ
----------
Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз
опускают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят
в подсоленой воде (50г соли и 2г лимонной кислоты на 1л воды)
до готовности.
Выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости и раскла-
дывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.
МАРИНАД:
-------
2 стакана воды, 1 чайн. ложка соли, 10г сахара, 6 зерен
душистого перца, 1г корицы, 1г гвоздики, 3г лимонной кислоты.
Подогревают до кипения, добавляют 5 стол. ложек 5%-го
уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы.
1 2 3 4 5 6 7 8 9