Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты,
на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березо-
вых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр
всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше заку-
порьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как
следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, пе-
релейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приго-
товления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем
проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии,
только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г ко-
рицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките.
Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но во-
ды добавьте на 100 г больше.
РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г
гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименован-
ная, но можно еще на 50 г воды более.
РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, на-
полните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала
горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем просто на-
сыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А мо-
жете, если хотите чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп,
добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густо-
ты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться
несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
ку, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше
всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как
следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые его
400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
ндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бу-
тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
то на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько
взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в
чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.
ЛИКЕРЫ
При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы-
чно использовался спирт, но в рецептах последнего времени он даже не
упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то
повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены
на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами в главе о
получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу-
дут приведены далее.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
тельнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно реко-
мендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего
вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный
запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент
лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо-
го описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в
бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За-
тем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится,
перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прох-
ладном месте.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14